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【资讯】红薯制粉糖技术洋桃

发布时间:2020-10-18 15:43:39 阅读: 来源:橡胶地垫厂家

红薯制粉糖技术

1、工艺流程:制麦芽――薯粉糊化――糖化――熬糖――加工成糖

2、工艺操作:

①制麦芽:将大麦或小麦用水浸泡3~4小时后取出沥干,并在20~24摄氏度条件下发芽,5~7天后,待麦芽现青长到3厘米长即为鲜麦芽。将鲜麦芽干制,即为干麦芽。将鲜麦芽或干,麦芽兑水,用石磨或磨浆机磨成麦芽浆,要随磨随用,磨得越细越好。

②薯粉糊化:按干红薯淀粉10千克加冷水15千克的比例调化,湿红薯淀粉加水量要适当减少,再加入1千克鲜麦芽或0.75千克干麦芽调成薯粉麦芽乳,倒入45千克沸水中搅匀,并加热煮开,一定要煮熟透。麦芽不易过多或过少,多者颜色发黄,少者熬不成糖。

③糖化:将煮熟后的薯粉麦芽乳退火降温至50摄氏度左右,再加入1千克鲜麦芽或0.75千克干麦芽,让乳液在锅中充分糖化。一般2小时后;糖渣就会全部沉淀,上面现一层清水。此时再烧火煮开,用布过滤。滤出液即为糖液,糖渣可作饲料。

④熬糖:将糖液盛入锅内,烧大火煎熬,使水分蒸发,中途不得停火,经4~6小时后,糖液即成浓稠状,取少许滴入冷水中,冷却后一敲即成碎块时,熄火取糖。不要熬过,否则会炭化,味变苦。1千克干红薯淀粉可熬糖0.8~0.9千克。

⑤加工成糖:红薯糖可加工成块糖、豆丝糖和米花糖。

块糖:从锅中取出来的糖冷至35摄氏度时,加少许熟芝麻和橘子皮粉拌匀,拉成条,一端放在洁净的木桩上,另一端用圆棒穿起,双手来回扯动,直到颜色由黄变白为止,就成为块糖;

豆丝糖:将冷至35摄氏度的糖,粘上熟豆粉,并加倍挽圈拉扯,由细条拉成细丝时,就成为豆丝糖;

米花糖:先在锅中放50克食用油煎熟,取3千克糖加温火溶化,加入3千克炒米花,再撒一点熟芝麻和橘子皮。待全部拌匀后,从锅内趁热取出放在干净的木板上,再用另一木板加压成长条形,压得愈紧愈好,并立即用锋利快刀块成小块,即为米花糖。

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